Das perfekte Weichei: Eggs benedict sous vide mit Balsamico-Hollandaise

Eggs benedict zuzubereiten kann ein Herausforderung sein. Mit der hier beschriebenen Methode gelingen die hierfür notwendigen pochierten Eier und eine selbstgemachte Balsamico-Hollandaise (modifiziert nach dem Original-Rezept von Paul Bocuse) perfekt und stressfrei.

Zutaten für 4 × Eggs benedict

  • 4 Eier
  • 4 Scheiben Kochschinken
  • 4 Brotscheiben nach Wahl (wir haben Baguette verwendet)
  • optional: Schnittlauch, Pfeffer, Fleur de Sel

Für die Balsamico-Hollandaise:

  • 1 EL Balsamico
  • 3 EL Wasser
  • Pfeffer
  • 3 Eigelbe
  • 250 g Butter
  • Salz

Küchengeräte

  • Sous vide Gerät
  • Topf
  • Stabmixer mit einem dazu passenden, hohen Gefäß

Zubereitung

  1. Die Eier für 30 min. bei 64°C ins Sous-vide-Wasserbad legen (die Geschmäcker sind hier natürlich sehr unterschiedlich; ein nützliches Tool zur Ermittlung der optimalen Garzeit und -temperatur ist der Egg Calculator von ChefSteps).
  2. In der Zwischenzeit kann man in aller Ruhe die Balsamico-Hollandaise zubereiten. Hierzu muss zunächst die im Originalrezept von Paul Bocuse „magenfreundlich“ (gastrique) genannte Reduktion hergestellt werden. Dazu den Balsamico (im Original: Weißweinessig; wir finden hier aber die Balsamico-Variante interessanter) mit 1 EL Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und auf 1 TL (!) reduzieren. Abkühlen lassen.
  3. Die Balsamicoreduktion in ein hohes Gefäß geben, 2 EL Wasser und die 3 Eigelbe zufügen und mit dem Stabmixer schaumig schlagen.
  4. Die Butter in einem Topf schmelzen und noch heiß in einem dünnen Strahl bei laufendem Stabmixer zur Balasamico-Eigelb-Masse geben, bis eine cremige, homogene Sauce entsteht. Mit Salz abschmecken.
  5. Nach der Garzeit der Eier werden diese auf einen feinlöchrigen Schaumlöffel über einer Schüssel aufgeschlagen. Dabei kann überschüssiges/flüssiges Eiweiß ablaufen. Übrig bleibt ein kompaktes pochiertes Ei.
  6. Anrichten: Auf eine (evtl. getoastete) Brotscheibe kommt jeweils eine Scheibe Kochschinken, ein pochiertes Ei (jeweils direkt vom Schaumlöffel auf den Schinken gleiten lassen), Sauce Hollandaise und nach Belieben fein-geschnittener Schnittlauch sowie etwas frisch gemahlener Pfeffer und Fleur de Sel. Fertig!

Verwendete Utensilien & Zutaten

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