Feine Safran-Fischsuppe mit Heilbutt

Trotz der vergleichsweise einfachen Zubereitung ist diese Fischsuppe eine wahre Offenbarung! Wir haben als Suppeneinlage Heilbutt verwendet (einer der wertvollsten Speisefische; sehr mildes und kompaktes Fleisch), es eignen sich aber natürlich je nach Verfügbarkeit auch Filets anderer Fischarten. Wer das Maximum herausholen will, stellt den verwendeten Fischfond selbst her.

Zutaten für 4 Personen

  • 1,5 Liter Fischfond (im Glas oder selbst zubereitet)
  • etwa 500 g Fischfilet (z.B. Heilbutt)
  • 3 EL bunte Paprikawürfelchen
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Msp. Safranfäden
  • Salz, Pfeffer und nach Belieben etwas Cayennepfeffer

Für 2,5 Liter Fischfond (allgemein lohnt es sich, Fonds auf Vorrat zu kochen und den Rest einzufrieren):

  • 1 kg Fischkarkassen (gibt es i.d.R. günstig beim Fischhändler)
  • 3 EL Öl
  • 2 Schalotten
  • 100 g Lauch (nur der weiße Teil)
  • 100 g Fenchel
  • 100 g Stangensellerie
  • 100 g Petersilienwurzeln
  • 500 ml trockener Weißwein
  • 2 Liter Wasser
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 TL grob zerdrückte weiße Pfefferkörner

Zubereitung

  1. Den Fischfond auf die Hälfte, also etwa 750 ml, reduzieren.
  2. Die Paprikawürfelchen im Olivenöl kurz anschwitzen, dann die Safranfäden und den reduzierten Fischfond zugeben.
  3. Etwa 5 min. bei mäßiger Hitze ziehen lassen und die Suppe mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Cayennepfeffer kräftig abschmecken.
  4. Das gehäutete Fischfilet in mundgerechte Stücke schneiden und in der Suppe für ca. 4 Minuten garziehen lassen. Fertig!

Möchte man den Fischfond selbst zubereiten, sind zuvor diese Schritte notwendig:

  1. Die Karkassen mit Wasser reinigen, abtropfen lassen, grob zerkleinern und dabei die Kiemen entfernen (sie würden einen bitteren Geschmack hinterlassen).
  2. Das Gemüse putzen/schälen und grob zerkleinern.
  3. Das Öl in einen großen Topf geben und erhitzen. Die Karkassen zugeben und unter gelegentlichem Wenden anschwitzen.
  4. Gemüse zugeben und mitdünsten, bis die Schalotten glasig sind (sie sollen keine Farbe annehmen!).
  5. Wein zugeben und etwas einreduzieren lassen, dann 2 Liter Wasser, Thymian, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben.
  6. Aufkochen und 30 min. bei geringer Hitze köcheln lassen. Mit eine Schöpfkelle oder einem Schaumlöffel gelegentlich den aufsteigenden Schaum abnehmen und verwerfen.
  7. Den Fond nun durch ein feinmaschiges Sieb, das mit einem Passiertuch ausgelegt ist, geben.
  8. Erkalten lassen und das Fett z.B. mit einem zurechtgeschnittenen Küchenpapier von der Oberfläche abziehen (dieser Schritt muss ggf. mehrfach wiederholt werden).
  9. Fertigen Fond, den man nicht gleich weiterverwendet, kann man problemlos einfrieren und so mehrere Monate aufbewahren.

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