Die Alchemie des Zuckers: Nougat blanc

Allgemein gilt in der Pâtisserie, und hier ganz besonders, dass man bei den Zutaten und den abgewogenen Mengen absolut präzise vorgehen muss.

• 2 Oblatenpapiere im Format DIN A3 (alternativ vier A4-Platten)
• 700 g Zucker
• 250 g Wasser
• 180 g Bonbonsirup hoher Qualität (Glucosesirup mit 45° Baumé, also mit hoher Zuckerdichte)
• 500 g Akazienhonig
• 100 g Eiweiß
• 750 g Nüsse (z.B. 250 g Pistazienkerne, 250 g Haselnüsse, 250 g Mandeln; in hoher Qualität zu beziehen z.B. unter https://www.1001frucht.de)

Für dieses Rezept sollte man optimal gewappnet sein. Passende Produktempfehlungen findest du weiter unten.

• starke Küchenmaschine mit ausreichend großer Rührschüssel (≥ 5 Liter), idealerweise mit induktiver Heizfunktion
• 1-2 (Zucker-)Thermometer
• 2 Töpfe (ideal: 2,5 und 4 Liter Fassungsvermögen)
• sehr scharfes Brotmesser
• optional: rechteckiger Rahmen im Format des verwendeten Oblatenpapiers und einer Höhe von ca. 2,5 cm

Vor der Zubereitung bitte alle Schritte genau durchlesen und verinnerlichen, dann kann auch fast nichts schief gehen.

1. Alle Zutaten inkl. dem Eiweiß exakt abwiegen und die notwendigen Gerätschaften bereitstellen.
2. Die Nüsse auf ein Backblech geben und im Ofen bei 160°C für 10 Minuten rösten.
3. Honig in einen Topf geben (4 Liter Fassungsvermögen, der Honig schäumt ziemlich stark beim Erhitzen!), noch nicht erhitzen. Eiweiß in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, noch nicht schlagen.
4. Zucker und Wasser in einen Topf geben (2,5 Liter Fassungsvermögen), verrühren, auf dem Herd erhitzen und regelmäßig die Temperatur kontrollieren. Am leichtesten geht das mit einem Zuckerthermometer, das an den Topf geklemmt werden kann. Ab dem Siedepunkt (bzw. wenn der Sirup klar wird) auf Rühren verzichten, um eine vermehrte Kristallisation zu vermeiden. Anhaftenden Sirup am Topfrand gelegentlich mit einem nassen Pinsel wegwischen. Nicht wundern: Bei etwa 100°C bleibt die Temperatur des Sirups eine Zeit lang konstant, bevor die Zuckerkonzentration durch Verdunstung  zunimmt und die Temperatur anschließend wieder weiter ansteigt.
5. Sobald der Sirup die Temperatur von 120°C erreicht: Honig erhitzen und das Eiweiß zu Schnee schlagen.
6. Sobald der Honig die Temperatur von 130°C erreicht (das geht relativ schnell): Honig bei laufender Küchenmaschine vorsichtig zum Eischnee geben. Das ist der magische Moment: Durch die Zugabe des Honigs vervielfacht sich das Volumen der Eiweißmasse sehr schnell und verwandelt sich in eine perlmuttartig glänzende Substanz!
7. Sobald der Sirup die Temperatur von 145°C erreicht (das Timing ist so gestaltet, dass dieser Zeitpunkt unmittelbar nach Zugabe des Honigs zum Eiweiß erreicht werden sollte): Sirup zur Honig-Eiweiß-Mischung geben und die Maschine für etwa 10-15 Minuten weiter schlagen lassen, um eine möglichst homogene Masse zu erhalten. Falls möglich, die Rührschüssel währenddessen (per Induktion) bei 130°C warmhalten, damit sich die Masse nicht zu schnell verfestigt.
8. Maschine ausstellen, geröstete Nüsse gleichmäßig unter die Masse heben. Das ist durchaus mit etwas Kraftaufwand verbunden.
9. Nun die ganze Masse auf einer der A3-Oblatenpapiere (oder zwei A4-Oblatenpapiere) geben und gleichmäßig darauf verteilen. Zweites Oblatenpapier oben auflegen und mit einem Nudelholz glätten. Ideal wäre ein rechteckiger Rahmen im passenden Format, damit die Masse nicht seitlich austreten kann. Man kann sich aber auch mit mehreren Schichten Klarsichtfolie behelfen, die mit reichlich Überschuss unter das erste Oblatenpapier gelegt und am Schluss um die entstehende Nougatplatte gewickelt wird.
10. Auskühlen lassen, anschließend mit einem sehr scharfen Brotmesser in mundgerechte Stücke schneiden.