Das perfekte Weichei: Eggs benedict sous vide mit Balsamico-Hollandaise
Eggs benedict zuzubereiten kann ein Herausforderung sein. Mit der hier beschriebenen Methode gelingen die hierfür notwendigen pochierten Eier und eine selbstgemachte Balsamico-Hollandaise (modifiziert nach dem Original-Rezept von Paul Bocuse) perfekt und stressfrei.
Zutaten für 4 × Eggs benedict
- 4 Eier
- 4 Scheiben Kochschinken
- 4 Brotscheiben nach Wahl (wir haben Baguette verwendet)
- optional: Schnittlauch, Pfeffer, Fleur de Sel
Für die Balsamico-Hollandaise:
- 1 EL Balsamico
- 3 EL Wasser
- Pfeffer
- 3 Eigelbe
- 250 g Butter
- Salz
Küchengeräte
- Sous vide Gerät
- Topf
- Stabmixer mit einem dazu passenden, hohen Gefäß
Zubereitung
- Die Eier für 30 min. bei 64°C ins Sous-vide-Wasserbad legen (die Geschmäcker sind hier natürlich sehr unterschiedlich; ein nützliches Tool zur Ermittlung der optimalen Garzeit und -temperatur ist der Egg Calculator von ChefSteps).
- In der Zwischenzeit kann man in aller Ruhe die Balsamico-Hollandaise zubereiten. Hierzu muss zunächst die im Originalrezept von Paul Bocuse „magenfreundlich“ (gastrique) genannte Reduktion hergestellt werden. Dazu den Balsamico (im Original: Weißweinessig; wir finden hier aber die Balsamico-Variante interessanter) mit 1 EL Wasser und einer Prise frisch gemahlenem Pfeffer in einem kleinen Topf erhitzen und auf 1 TL (!) reduzieren. Abkühlen lassen.
- Die Balsamicoreduktion in ein hohes Gefäß geben, 2 EL Wasser und die 3 Eigelbe zufügen und mit dem Stabmixer schaumig schlagen.
- Die Butter in einem Topf schmelzen, auf unter 70°C abkühlen lassen und dann in einem dünnen Strahl bei laufendem Stabmixer zur Balasamico-Eigelb-Masse geben, bis eine cremige, homogene Sauce entsteht. Mit Salz kräftig abschmecken.
- Nach der Garzeit der Eier werden diese auf einen feinlöchrigen Schaumlöffel über einer Schüssel aufgeschlagen. Dabei kann überschüssiges/flüssiges Eiweiß ablaufen. Übrig bleibt ein kompaktes pochiertes Ei.
- Anrichten: Auf eine (evtl. getoastete) Brotscheibe kommt jeweils eine Scheibe Kochschinken, ein pochiertes Ei (jeweils direkt vom Schaumlöffel auf den Schinken gleiten lassen), Sauce Hollandaise und nach Belieben fein-geschnittener Schnittlauch sowie etwas frisch gemahlener Pfeffer und Fleur de Sel. Fertig!
Verwendete Utensilien & Zutaten
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