Ein Besuch im Yauatcha, einem ausgezeichneten Dim Sum Restaurant in London/Soho, bleibt mir unvergesslich in…
Feine Safran-Fischsuppe mit Heilbutt
Trotz der vergleichsweise einfachen Zubereitung ist diese Fischsuppe eine wahre Offenbarung! Wir haben als Suppeneinlage Heilbutt verwendet (einer der wertvollsten Speisefische; sehr mildes und kompaktes Fleisch), es eignen sich aber natürlich je nach Verfügbarkeit auch Filets anderer Fischarten. Wer das Maximum herausholen will, stellt den verwendeten Fischfond selbst her.
Zutaten für 4 Personen
- 1,5 Liter Fischfond (im Glas oder selbst zubereitet)
- etwa 500 g Fischfilet (z.B. Heilbutt)
- 3 EL bunte Paprikawürfelchen
- 2 EL Olivenöl
- 1 Msp. Safranfäden
- Salz, Pfeffer und nach Belieben etwas Cayennepfeffer
Für 2,5 Liter Fischfond (allgemein lohnt es sich, Fonds auf Vorrat zu kochen und den Rest einzufrieren):
- 1 kg Fischkarkassen (gibt es i.d.R. günstig beim Fischhändler)
- 3 EL Öl
- 2 Schalotten
- 100 g Lauch (nur der weiße Teil)
- 100 g Fenchel
- 100 g Stangensellerie
- 100 g Petersilienwurzeln
- 500 ml trockener Weißwein
- 2 Liter Wasser
- 3 Zweige Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 1/2 TL grob zerdrückte weiße Pfefferkörner
Zubereitung
- Den Fischfond auf die Hälfte, also etwa 750 ml, reduzieren.
- Die Paprikawürfelchen im Olivenöl kurz anschwitzen, dann die Safranfäden und den reduzierten Fischfond zugeben.
- Etwa 5 min. bei mäßiger Hitze ziehen lassen und die Suppe mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Cayennepfeffer kräftig abschmecken.
- Das gehäutete Fischfilet in mundgerechte Stücke schneiden und in der Suppe für ca. 4 Minuten garziehen lassen. Fertig!
Möchte man den Fischfond selbst zubereiten, sind zuvor diese Schritte notwendig:
- Die Karkassen mit Wasser reinigen, abtropfen lassen, grob zerkleinern und dabei die Kiemen entfernen (sie würden einen bitteren Geschmack hinterlassen).
- Das Gemüse putzen/schälen und grob zerkleinern.
- Das Öl in einen großen Topf geben und erhitzen. Die Karkassen zugeben und unter gelegentlichem Wenden anschwitzen.
- Gemüse zugeben und mitdünsten, bis die Schalotten glasig sind (sie sollen keine Farbe annehmen!).
- Wein zugeben und etwas einreduzieren lassen, dann 2 Liter Wasser, Thymian, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben.
- Aufkochen und 30 min. bei geringer Hitze köcheln lassen. Mit eine Schöpfkelle oder einem Schaumlöffel gelegentlich den aufsteigenden Schaum abnehmen und verwerfen.
- Den Fond nun durch ein feinmaschiges Sieb, das mit einem Passiertuch ausgelegt ist, geben.
- Erkalten lassen und das Fett z.B. mit einem zurechtgeschnittenen Küchenpapier von der Oberfläche abziehen (dieser Schritt muss ggf. mehrfach wiederholt werden).
- Fertigen Fond, den man nicht gleich weiterverwendet, kann man problemlos einfrieren und so mehrere Monate aufbewahren.
Verwendete Utensilien
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